Come degustare un caffè e capire se è buono

Pubblicato il 23/04/2017

L’esperienza in una tazzina di caffè

Il momento del caffè può diventare un’esperienza sensoriale. Non solo un veloce metodo di risveglio o una carica di energia a metà giornata, ma un rituale volto ad assaporare a pieno le caratteristiche di questa antica bevanda. Il segreto è racchiuso nel degustare. Questo termine implica il fare un’esperienza di gusto anche attraverso gli altri sensi, cogliendo in maniera completa tutte le caratteristiche di ciò che ci si appresta ad assaporare. Per vivere al meglio questo momento esistono alcuni piccoli accorgimenti, delle regole di base per una degustazione del caffè all’insegna del piacere e del rilassamento.


Vista

L’espresso è noto per la sua caratteristica crema ed è qui che entra il gioco il primo senso impegnato nella sua degustazione. A prima vista è possibile valutare la qualità della bevanda da questo primo approccio. La crema del caffè deve essere fine e omogenea, di consistenza densa e spumosa e dal colore ambrato. Poi, a seconda della tipologia di caffè, ci saranno varianti più o meno spesse e brune, nel caso di una miscela robusta, e leggere, persistenti e striate nel caso di un’arabica.


Olfatto

A differenza della moka, in cui il profumo della preparazione riesce a pervadere un’intera stanza e oltre, nell’espresso l’aroma è apprezzabile solo grazie alla tazzina. Appositamente studiata per trattenere gli aromi volatili, anche grazie alla presenza della crema che ne ritarda il disperdersi, consente il primo approccio ai profumi sprigionati dalla miscela. Le sfumature che si possono rintracciare nelle diverse tipologie di caffè sono di undici tipologie: tostato, caramello, legnoso, tabacco, speziato, cioccolato, vanigliato, frutta a guscio, agrumato, floreale e fruttato.


Tatto

Il tatto, sembra strano, si può impiegare anche sorseggiando un caffè. Facendo un po’ di attenzione è possibile sentire una percezione tattile tra palato e lingua. Si parte dal calore della bevanda, che per essere assaporata al meglio deve essere intorno ai 67°. Attraverso la lingua è possibile sentire la corposità del caffè, la viscosità e morbidezza, l’eventuale presenza di un’astringenza residua dopo averlo deglutito, sintomo di scarsa qualità o sovra estrazione. Gli aromi si diffondono anche per via retro nasale dopo la deglutizione.


Gusto

Al contatto con la lingua inizia la parte centrale dell’esperienza di un buon caffè. Ogni zona della lingua è responsabile della percezione di un diverso gusto: la punta per il dolce, i lati per l’acidità, il centro per il salato e l’amaro nella parte retrostante. Ad eccezione del salato, il caffè può offrire tutti gli altri gusti, specialmente l’amaro, più o meno intenso, derivante dalla tostatura. Un buon caffè si riconosce soprattutto dall’equilibrio tra dolce, acido e amaro. Una volta finito l’assaggio, permane il retrogusto, dato dall’olfatto indiretto, una risposta olfattiva stimolata dalla respirazione che segue la deglutizione.

A completare il rito della degustazione del caffè c’è l’udito. Non è strettamente legato al consumo della bevanda, ma all’ambiente in cui solitamente avviene: i rumori del bar, il tintinnio del cucchiaino e delle porcellane, le voci degli altri clienti, il soffio volto a raffreddare la tazzina fumante.